« kounafa »

Atriss Arafa reçoit dans sa pâtisserie à Sayeda Zeinab tous les passionnés arabes ou étrangers du « kounafa ».
Depuis 1870, la famille de Atriss Arafa s’occupe de la grande pâtisserie en face de la mosquée de Sayeda Zeinab. Des milliers de personnes, Egyptiens ou étrangers, viennent visiter le tombeau de la petite fille du prophète Mohamed dans ce bâtiment religieux au centre d’un quartier populaire au sud du Caire, et beaucoup s’arrêtent devant la pâtisserie « Arafa ».
Atriss Arafat est le propriétaire actuel de cette pâtisserie. Au fond de cette boutique, une photo en noir et blanc du grand-père accueille la clientèle. Six employés dont l’un s’installe sur un comptoir, servent les clients.
Le petit fils du fondateur
« J’ai hérité cet établissement de mon père. Je suis la troisième génération.» exprime avec fierté ce vieil homme, âgé de 67 ans, habillé d’une djellaba marron et un foulard au cou.
La préparation du « kounafa » prend peu de temps. La fabrication dure de 5 à10 minutes.
« Peu de farine, peu d’eau sur le four. » L’ouvrier verse le mélange de farine avec de la levure et de l’eau dans un ustensile avec plusieurs trous sur le four à une chaleur précise. Quelques minutes et une odeur agréable se dégage.
Un kilo de « kounafa » coûte cinq livres égyptiennes. « Le prix augmentera puisque la farine change de prix d’un jour à l’autre» L’affluence est maximale durant le mois sacré de Ramadan.
« Mes quatre enfants participent pour aider les ouvriers à faire face à cette clientèle considérable.» Atriss Arafa désire que ses fils continuent à faire le même métier.
« Même un jour, si mon fils devient médecin, il travaillera dans cette pâtisserie.»